よく訊かれる質問のなかでやっぱりいちばん多いのは「なんで立会川なんですか」。
canvasのオープンから３年が過ぎた。オープンの半年前にこの場所を借りたから、それを足した時間がこの町と関わっている時間になる。
フランス料理をやるのだからフランスには拘りたかった。料理に限らず僕には興味を持てる分野だし、いろいろ学ばせてもらった。でも一歩引いて世の中を見るとき、そればかりを押し出すようなことはしたくなかった。日本でフランス料理はどんなイメージを持たれているのか。結局所詮おフランス。そんなふうにはしたくなかった。好きなものは好きだけど、違う方向から愛情を注ごうと思った。
だからといって安易に何かを混ぜこぜにすることは避けたかった。いくら周りを意識はしても、自分たちのなかで拘るものがなくなったらおしまいになる。特に料理のなかに複数の要素が入っているのは僕は好きではない。フュージョン料理というのは「おいしくないとは言えない」料理だと僕は思う。日本人の味覚は優れているから色んなものを感じてしまう。それなら僕だったら臭いテリーヌとかでいい。臭くて食べられないかもしれないけど。
フレンチといっても値段も料理の盛り付けも雰囲気もいろいろある。前は高級店と同じことをやってみたかった。華やかな部分から憧れてきたこともたくさんある。でも大切なのは自分たちの位置を理解して、そのレベルのなかでいいものを提供すること。そしてナイフはいつも磨いておくこと。高級フレンチは僕はお客さんでたまに行けたら今はそれでいい。
でもそれでもきっとフランスのイメージが強くなると思った。だからそうでないところはそうでないようにしたかった。それはデザインや場所。キャンバスの布に巻かれた店なんかにお客さんが来てくれるのかどうかやっぱり不安だった。立会川という場所に不思議な顔をするひとも多かった。川沿いの一軒家と聞いて、フランスっぽいねなんて無理して言ってくれるひともいた。
そんなふうにしたのは僕の精一杯の照れ隠しでもあるし、東京の人間を信用しているということでもある。東京の人間にはたくさんのアンテナが立っている。東京で生まれ育ったからできることがあるならそれは大切にしたい。気取らない料理も必要だし、毎日行く場所ではないのだから非日常を感じる部分もあっていい。少し面倒な場所に想像できない建物があって、でもその中では若い奴がそこそこのフレンチを出している。それくらいに位置できるようにしたい。
立会川に長く住んでいるひとには、こんな場所だめだよと最初によく言われた。でもそういうひとたちはだいたい来てくれる。受け入れてくれた町のひとたちには心から感謝したい。
それがなかったら立会川には来なかった、というように。東京の中の一つの景色を作れるように。